La funció dels enzims en el procés d’elaboració del pa

 

El meu treball de recerca es titula La funció dels enzims en el procés d’elaboració del pa. vaig decidir-me per aquest tema, ja que tenia la possibilitat de fer les pràctiques a casa comprant una panificadora domèstica. A més a més, podia obtenir els diferents productes de la Farinera Vilafranquina perquè el meu pare hi treballa com a responsable de Gestió de Qualitat.

L’objectiu del meu treball era trobar una mescla d’enzims que em permetés obtenir un pa amb les mateixes característiques que fent servir un millorant panari comercial sense utilitzar cap additiu tipus E.

El millorant panari són agents que s’afegeixen com a ingredients durant l’elaboració del pa, en petites quantitats, amb la finalitat de millorar les característiques de la farina. Aquest ingredient és imprescindible avui en dia en el procés d’elaboració del pa. El millorant panari està format per diversos productes i additius, com emulgents, àcid ascòrbic, un complex enzimàtic, i a més a més, altres productes, com farines d’altres cereals, gluten, etc.

Per poder experimentar i fer diferents proves, vaig decidir comprar-me una panificadora domèstica. Malauradament, aquestes panificadores domèstiques són bastant simples, i després de fer vàries proves vaig veure que no em serviria per obtenir resultats vàlids alhora d’analitzar el comportament dels enzims del millorant panari. Per aquest motiu, vaig realitzar la part pràctica del treball en l’Harinera Vilafranquina.

Primer de tot vaig realitzar diverses proves amb els enzims més habituals en panificació per tal d’estudiar quin efecte tenen i també una prova amb un pa amb millorant panari. Després vaig experimentar amb diferents combinacions d’enzims. Els resultats obtinguts eren bastant bons, però desprès de realitzar una prova amb àcid ascòrbic (E-300) em vaig adonar que era imprescindible per poder aconseguir un aspecte, color, sabor i textura semblant el pa realitzat amb millorant panari.

Finalment vaig fer un test de degustació, amb les dos millors proves i un pa amb el millorant panari comercial, a persones de diferent edat i sexe per tal que, com a consumidors puntuessin els diferents aspectes de cada pa, i així poder tenir una opinió i estadística de com són els pans que he fet i quin prefereixen més.

Els resultats del test de degustació mostraven que el pa que preferien era el fet amb el millorant panari, tot hi així, el pa fet amb una combinació d’enzims tenia uns resultats molt pròxims als de l’objectiu.

Com a conclusió general, la de tot l’experimentat, és que per obtenir un pa amb un bon color, textura, sabor... , els ingredients més importants del millorant panari són una mescla d’enzims i l’àcid ascòrbic.

Tot i no haver aconseguit l’objectiu al 100 %, ja que he utilitzat àcid ascòrbic, si que crec que he obtingut resultats molt bons i he estat molt a prop d’obtenir l’objectiu.